渋谷とっておき!!ホーム 江東区豊洲
4-10-1-102

03-3534-8400

11:30〜13:00 16::30〜22:00
日祝休


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この店で、はじめてコハダのおいしさを知りました。

これまでのコハダのイメージは、貧相な魚を酢で
締めただけのもの。ツンツンした酢の匂いがするだけで、
肝心の味がほとんど感じられないものでした。

コハダは「江戸前」の象徴。
たしかに冷蔵保存法のなかった時代には、酢で締める
ことは食中毒を防ぐために欠かせない手段でした。
しかし冷蔵技術が発達したいま、それを「江戸前」として
いつまでも過剰に尊重するのはいかがなものか、と
思っていました。

しかし、この店のコハダは別物でした。
酢はごくやわらかく身を引き締めただけ。
パサつくこともなく、ふくよかな味が残っています。


この店に行ったきっかけは、「安い」という評判でした。
ランチタイムに出てくるにぎりは1,000円で1,5人前。
そのネタの良さとボリュームがお得だと言うのです。

しかも名前が「すきやばし次郎」。
「すきやばし次郎」といえば、銀座に本拠を置く
寿司の最高峰といわれる店のひとつ。
同時に、ひとり数万円もする超高級店として知られています。
その同じ名前の店が豊洲にもあり、しかも安いとなれば、
行かないわけにはいきません。

場所は有楽町線豊洲駅から歩いて5分ほど。
なんと公団住宅の一階にある商店の並びの端っこでした。
普通なら、おいしい店などないシチュエーションです。
店内も簡潔・簡素。テレビもある町の普通の寿司屋です。

たしかにランチはお得でした。量も多く、ネタもそこそこ。
でも、そんなに驚くほどではありません。
そりゃあ1,000円ですし、コスト的にしかたがないでしょうが、
それでは「すきやばし次郎」に来た意味がありません。

そこで、コハダを頼んでみました。追加で。

するとご主人の表情が急にキリッと締まりました。
奥の厨房にトレイを取りに行き、ランチのものとは違う
ネタをにぎり始めます。

驚いたのは、ガリまで違うものが出てきたこと。
それまで出ていたガリが薄いピンクのものだったのに対し、
限りなく薄く切られた薄い山吹色のもの。
酸味がほとんどなく、生姜そのものの甘さが感じられる
手づくりのすばらしいガリです。

これが本気の合図でした。

出てきたのは、小さめのシャリをゆるやかならせん状に
包んだコハダと、コハダの幼魚のシンコのにぎり。
ともに皮もやわらかくふくよかな味が印象的でしたが、
とくに身が小さいシンコは、それだけ塩や酢がしみこみ
やすいにも関わらず、身のやわらかさが保たれていたの
には感心しました。

やっとこの店の本領を見ました。

この店のご主人は、佐藤大三郎さん。
佐藤さんは銀座の「すきやばし次郎」で10数年修行したあと
22年前に暖簾を分けてもらい、この場所で店を開きました。

しかし、銀座から目と鼻の先とはいえここは豊洲。
まわりは倉庫や工場が立ち並ぶ場所です。
銀座のような「上客」は望むべくもなく、カネにあかせて
最高級のネタを使うわけにも行きません。
ここでプライドを持ってやっていくのは大変だったでしょう。

後日、夜にこの店を訪れました。

最初に刺身をちょっと頼んで、ビールを飲みながら
すすめられるままににぎりを一貫ずつ。
ひとつひとつの魚の鮮度のよさと、施された技の丁寧さに
驚き、ご主人の言葉の端々に職人としての心意気、そして
ほのかなプライドを感じながらつまむ寿司の快楽。

最初こそ緊張しましたが、その居心地のよさに
すっかりくつろいでしまいました。

ビール3本(500ml)飲んでふたりで1万6千円ちょっと。

あとは、写真を見てもらえればわかってもらえるでしょう。
これこそほんとうにうまく、最高の「安い」寿司です。



コハダ(シンコ)
この日は西日本の台風の影響で
大きめのものが入荷せず、正確にはシンコ。

シンコ
(コハダ)のにぎり
身の大きさによって2枚か3枚でシャリを包む


平目とトロの刺身
右端は平目の縁側。肉厚でしっかり

あわびの酒蒸し
身がふっくらとして香りが素晴らしい

いわし
小柄なのに丸々と脂が乗り、生臭さがない

しめ鯖
一日かけてじっくりと締めた身は生のよう

まぐろ
サシが入ってないのに舌の上でとろける

小柱
小粒ながらしっかりした歯ごたえと味

うに
さすが夏の味
ふくよかでコクがある


臭みがまったくなく、
しっかりとした歯ごたえが鮮度の証

穴子
口に入れた瞬間、はらりと崩れる不思議。
それでいてうま味は閉じ込められている

塩辛
仕込んでまだ一日ということだったが
とがったところがなく柔らかい味


玉子
隙のないしっかりした焼き上がり
まるでカステラのよう

いか
柔らかいなかに、コリッとした歯ごたえ
鮮度とは硬さではないことを教えてくれる


【ランチ】 にぎり(1,5人前) 1000円 ちらし鮨 850円 鉄火丼 850円

並にぎり 1,100円 中にぎり 1,400円 上にぎり 1,800円
にぎり 2,500円 特上にぎり 3,000円


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http://www.totteoki.jp/shibuya/jiro.htm


2004.8